什么是一二九八七工艺呢？
一年一个生产周期
酱香白酒生产周期为一年，在端午节
开始制曲，到重阳节下沙，到最
后封坛入存，整个过程需要
历经一年的时间
两次投料
酱香型白酒生产中共计会投入两次高粱。第一次称为下沙，在九月就重阳节，这时温度适宜，赤水河也最清澈，第一次下沙量占总料量的50%
即是传统的坤沙工艺
第二次投料称为糙沙，同第一次投料一样，加入总粮食量的50%。
酱香型白酒一个生产周期(一般是一年)里只投两次料，一直到最后一次取酒结束。
九次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。
八次发酵
酱香型白酒有两种发酵方式，一种称为阳发酵又称有氧发酵即堆积发酵，第二种为阴发酵又叫无氧发酵
阳发酵——开放式发酵
开放式发酵，也称阳发酵，就是通过酒醅摊晾，高温堆积，在地面上进行发酵，充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物，以使其产生对人类有益的、足够多的、协调的产物，柔和、升华、发酵，弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足，生成了大量的香味物质和前驱物质，为入池发酵最大限度创造了活力，旨在纳天地之“精华”，是产香的发酵。开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺。
七次取酒
一轮次酒，也就是最先烤出来的酒了，颜色无色透明，它的酸味是很明显的，并且还带有粮食的一些生粮味，后味微苦。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。
二轮次酒，无色透明，也是带有一点酸味，还带有一点涩味，后味干净
三轮次和四轮次酒是七个轮次中最好的两个轮次，也是最接近成品酱香酒的两个轮次，这两个轮次的酒，酱香味突出，口感醇和，回味干净也比较悠长，颜色也是无色透明的。
五轮次酒，也是比较好的，微黄透明，它的酱味很足，但是它带有一点焦香味。
六轮次酒，微黄透明，有明显的酱味，那六轮次的酒，也是因为粮食烤了这么多次，已经烤到最后了，就会带有一点粮食烤糊的糊味，表现出的就是焦糊味了。
七轮次酒，微黄透明，也有明显的酱味，由于也是最后一次了，那七轮次酒的那个粮食的糊味也就更加明显了。
